Nach alten Büchern ist Käse eine Erfindung der Götter.
Man schreibt sie dem jungem Schäfer Aristaios zu, dem Sohn des Gottes Apollon und der Nymphe Kyrene, der als Beschützer der Herden und landwirtschaftlichen Kulturen, des Gemüsebaues und der Bienenzucht galt. Er stieg, um die Menschen glücklich zu machen, vom Himmel herab und brachte ihnen bei, die Felder zu beackern, Nutztiere zu halten, richtig zu jagen, den Ölbaum zu nutzen, das Imkereiwesen zu betreiben und vieles mehr. Daher stammen auch seine zwei Beinamen Agreos (ich jage) und Nomius (ich weide). Apollon selbst soll den kleinen Aristaios den Nymphen zur Erziehung gegeben haben, von denen er alles lernte – unter anderen auch, wie man Milch nicht nur zum Trinken, sondern auch zur Käseherstellung verwenden kann.
Dem Mythos mag man Glauben schenken oder nicht, die Vorstellung jedoch, Käse sei ein göttliches Geschenk, darf man ruhig gelassen und voller Wohlwollen betrachten und muss meines Erachtens eigentlich auf Grund des wunderbaren Geschmacks auch nicht weiter hinterfragt werden. Der Mythos der ersten Käseherstellung wandert ohnehin durch sämtliche Kulturen der Erde- angefangen von den frühesten Schöpfungsmythen bis hin zu indischen und nordischen Göttersagen. Selbst die Bibel hat einige Stelle vorzuweisen wie bei Hiob (10,10): »Hast du mich nicht wie Milch hingegossen und wie Käse lassen gerinnen?«
Tatsächlich datiert man heutzutage die ersten Formen zur Herstellung von Käse bereits in die Steinzeit- allerdings war Käse damals eher durch Zufall entstanden. Zum einen entdeckte man, dass Milch bei Wärmeinwirkung zu gerinnen begann und sich Festes von Flüssigem trennte. Man hatte damit das Prinzip der Milchsäuerung erkannt. Dafür wurde der Käsebruch (die festen Bestandteile der Milch) in löchrige Körbe gefüllt, damit die Molke (die flüssigen Bestandsteile der Milch) abfließen konnte und man dadurch zum Essen die festen Bruchstücke herausfiltern konnte. Zum anderen transportierte man Milch oft in Magenhüllen, die wiederum natürliches Lab, das natürliche Ferment der Kälbermägen, freisetzte und dadurch die Trennung von Bruch und Molke herbeiführte. Die dritte Variante der zufälligen Entdeckung von Käse geht aufs Schlachten zurück- in Kälbermagen fand man große Käsebruchklumpen, die durch das Lab, welches die Muttermilch nach Aufnahme im Magen bereits aufgespaltet hatte, und damit von der Molke abgetrennt lagen.
Die ältesten Nachweise der Verwendung von Milch zur Herstellung von weiteren Milchprodukten und Käse durch domestizierte Tiere stammen etwa aus der Zeit um 3000 v. Chr. in Mesopotamien, aus dem alten Palästina, rund ums Schwarze Meer, in Kleinasien, Nordafrika und Ägypten. Aus dem Jahren 2500- 1000 v. Chr. kennt man Reliefs, welche die Käseherstellung zeigen, und man weiß zudem, dass gelochte Töpfe zur Käseherstellung benutzt wurden. Man kannte möglicherweise auch damals schon die konservierende und den Geschmack verbessernde Wirkung mancher
Edelschimmel, genauso wie die verderblichen ungenießbar machenden Schimmelpilze oder Bakterien.
Genau so bekannt war in jener Zeit auch schon Butter, wenngleich nicht sicher feststeht, dass bei älteren Erwähnungen auch die Butter, wie wir das Produkt im heutigen Sinne verstehen, gemeint ist. So könnte es sich einfach nur um dicke Milch gehandelt haben.
Die Joghurtherstellung- respektive die Nutzung desselben als Nahrungs- oder Arzneimittel- hingegen ist erst etwa ab dem sechzehnten Jahrhundert belegt. Man kolportiert, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe von bulgarischen Joghurts heilen konnte. Das Wort Joghurt ist dem türkischen Wort yoğurt entlehnt, das so viel wie gegorene Milch heißt und damit auf die Art der Herstellung verweist. Übrigens darüber, ob es der oder das Joghurt heißt, kann man sich trefflich streiten, den beides ist laut Duden möglich. In Deutschland heißt es meist der Joghurt, in Österreich und der Schweiz meist das Joghurt.
In der Antike war Käse der Renner schlechthin und- heute würde man sagen- absolut hip.
Käse galt damals als bekömmliches, wohlschmeckendes und täglich eingesetztes Nahrungsmittel. Man weiß aus Aufzeichnungen, dass es im antiken Athen Käsegebäck und Käsegerichte zu essen gab, und z.B. Hartkäse geschabt und mit Mehl und Wein gemischt gegessen wurde - was man beinah als Vorläufer den Fondues betrachten könnte. Käse galt auch als besonders leckere Beigabe für Feste, genau wie für Opfergaben. Er galt seinerzeit zudem als Lust förderndes Nahrungsmittel.
Butter wiederum wurde nicht zum Verzehr hergestellt, sondern diente als Salbengrundlage für medizinische Anwendungen und erst im Mittelalter entwickelte sich Butter zum Nahrungsmittel und damit zu einem wichtigen Handelsgut. Vor allem galt es aber später zunächst als bruchsicheres Verpackungsmaterial.
Unabhängig von der Milchart, mit der man Käse herstellte, kannte man diese Form der Verarbeitung aus der Milch von Eseln, Ziegen, Stuten, Kühen, Kamelen oder Ziegen, und reicherte Käse außerdem mit Kräutern und Gewürzen an. Man wusste zudem auch von Verfahren zur Haltbarmachung und legte Käselaibe in Salz- oder Weinlaken ein oder räucherte ihn.
Käse war zudem ein wichtiges Tausch- und Zahlungsmittel, ebenso wurde er in der Literatur oft zitiert und in der Kunst besungen. Ob Homer (er beschwört in der Odyssee die stärkende Wirkung von Käse), Aristoteles (von ihm stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung), Hippokrates (der Vater der Heilkunst, der Molke als Heilmittel gegen Gicht und Leberbeschwerden anpries) oder Vergil, kein Promi der Antike, der nicht die Vorzüge des Käses aufgezeigt hätte! Nicht umsonst kennt man heute noch viele griechische und lateinische Zitate. Selbst Ovid widmet sich in seinen Metamorphosen dem Käse: »Aufgetischt wird dann die gesprenkelte Beere der Pallas. Auch des Herbstes Kornelle, bewahrt in geklärter Lake. Rettich, Endivien auch, und Milch zu Käse gerundet...«
Heute gilt die antike Käseherstellung der Griechen als Wiege der Käsekultur, und damit ist der Mythos von Aristaios und seinen Künsten ja beinah belegt, jedenfalls trat der Käse von dort seinen Siegeszug um die Welt an und dieser führte ihn als nächstes nach Italien und Frankreich.
Die Römer liebten Käse mit Früchten, Pinienkernen, Nüssen, Pfeffer, Oliven und Rosinen verfeinert. Käse war auch überlebenswichtige Kriegskost, und Arme und Adlige liebten ihn gleichermaßen. Selbst am römischen Kaiserhof fand man Wohlgefallen daran. Der Legende nach soll der römische Kaiser Antonius Pius (161 n. Chr.) seine Vorliebe für Käse soweit getrieben haben, dass er angeblich sechs Pfund aufs Mal und sich daran zu Tode aß- er starb wohl drei Stunden nach dem Verzehr.
Damals schon stellte man übrigens auch schon Hartkäse her, der angeblich dem heutigen Emmentaler ähnelte. Man hatte selbst in Privathäusern eigene »Käseküche«n und Lagerräume, um Käse reifen zu lasen.
Im vierten Jahrhundert v. Chr. überquerten die Kelten die Alpen und brachten die Käsekunst in den Norden. Die Germanen, die bislang nur fetten Quark und Dickmilch kannten, übernahmen teilweise deren Traditionen und trieben das inzwischen umfangreiche Handwerk zu weiterer Blüte.
Mit den ersten größeren Ansiedlungen um 1000 n. Chr. begann auch der Handel mit Käse im größeren Stil. Doch die Entwicklung der Käserei in Europa ist seit dem Mittelalter und der Neuzeit vor allem den Klöstern in vielen Ländern zuzuschreiben- und der Vorliebe Karls des Großen, der als großer Käseliebhaber galt und die Verbreitung des Wissens über die Käseherstellung vorantrieb.
In den Klöstern wurde aber nicht nur Käse hergestellt, sondern auch reichlich verköstigt- und deren Herstellung akribisch von Mönchen niedergeschrieben. So weiß man von einigen Käsesorten, die bis heute so erzeugt werden, dass deren Rezepturen bis zum Jahr 1100 zurückdatiert werden können. Käsesorten wie Greyerzer, Gouda, Edamer und Emmentaler finden damals bereits erste urkundliche Erwähnungen in den Klosterhandschriften.
Wann man frisch käsz machen will,
so zerstoszen etlich pynenkernen,
und also mit der Milch gerönnen,
etlich pulver von kümel,
also von allen dingen,
deren geschmack dich lustet zu mengen,
auch von allen edelen gewürtzen,
als pfeffer, cinamoni, ymber*.
(* Ingwer)
Zugeschrieben Petrus von Crescentiis, * um 1230, † um 1320, Spross einer angesehenen Familie in Bologna. Er studierte Logik, Naturwissenschaften, Medizin und Recht an der Universität von Bologna.
Im 19. Jahrhundert wurde vieles entdeckt und entwickelt, das der Käseherstellung zusätzlich förderlich war. Ferdinand Cohn, ein deutscher Botaniker und Mikrobiologe, entdeckte den Zusammenhang zwischen dem Reifen des Käses und dem Zusatz von Mikroorganismen und Starterkulturen wie Joghurt oder Buttermilch. Louis Pasteur, ein französischer Naturwissenschafter und neben Robert Koch einer der Begründer der Mikrobiologie, Justus von Liebig, ein deutscher Chemiker und Professor, und Ilja Iljitsch Metschnikow, ein russischer Zoologe, Anatom und Bakteriologe, erforschten Reifung, Geschmack und Aroma von Käse und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit. Ingenieure und Biologen entwickelten Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab, die Erfindung der Eisenbahn machte auch den Transport des empfindlicheren Weichkäses, der bis dahin nur regional geschätzt wurde, in weite Teile der Welt möglich. Ein wichtiger Punkt ist in neuerer Zeit die Erzeugung von Labersatzstoffen wie mikrobiell oder gentechnisch erzeugtes Lab.
Ob Milch, Butter, Buttermilch oder Kefir- das hilft bei
Schlaflosigkeit:
Heiße Honigmilch, tgl. 1-2 Becher
Heiße Würzmilch mit 1 TL Lebkuchengewürzmischung, tgl. 1-2 Becher
Blähungen:
Milch mit je ½ TL Fenchel und Kümmel gekocht, tgl. 1-2 Becher
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Brustentzündung/ Brustschmerzen:
Umschläge mit Fenchelmilch (1 Becher Milch mit 2 EL Fenchelsamen aufkochen, 20 Min. ziehen, dann mit dem Zauberstab pürieren, für 20 Min. mehrmals tgl. auftragen)
Rheuma, Rachitis, Tuberkulose, Venenleiden, Gicht:
Milchkur mit täglich ½ l warme Milch vor dem Frühstück
tgl. 1/2 l Ziegenmilch warm
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Kopfschmerzen:
Milch mit 10 g Rum oder Schnaps vermischt, tgl. 1-2 Becher warm
Husten, Asthma, Lungenerzündung, Bronchitis, Halsweh und Heiserkeit:
Heiße Honigmilch, tgl. 1-2 Becher
Stuten- oder Ziegenmilch tgl. morgens und abends 1/2 l warm
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Warmer Butterbrustwickel mehrmals tgl.
Trockener Haut, Neurodermitis:
Bad mit je ½ Tasse Joghurt, Milch und Olivenöl, 1-2 x pro Woche
Bäder mit 250 ml Schafsmilch, 1-2 x pro Woche
Stutenmilch, tgl. 1-2 Becher warm
Vollbad mit 2 Tassen Buttermilch, 1-2 x pro Woche
Umschläge mehrmals tgl. und/ oder Trinkkur mit Kefir, tgl. 1-2 Becher warm
Vergiftung:
1/2 l kalte Milch zur Neutralisation
Mundgeruch:
Milch, tgl. 1-2 Becher warm
Blässe, Blutarmut, Müdigkeit und Abwehrschwäche:
Trinkkur mit Kefir, tgl. 1-2 Becher warm
viel Schafsmilch trinken, tgl. 1-2 Becher warm
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Depressionen:
Schafsmilchkur mit täglich ½ l warme Milch vor dem Frühstück
Magen- und Leberbeschwerden, Gallensteine, Durchfall:
Trinkkur mit Kefir, tgl. 1-2 Becher warm
morgens vor dem Aufstehen 1/2 Tasse warme Schafsmilch
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Krebsprophylaxe:
täglich 1/2 l Schafmilch,tgl. 1-2 Becher warm
Akne:
Buttermilchtrinkkur, tgl. 1-2 Becher warm
Es gibt Studien, die belegen, dass Käsesorten, die Propionsäurebakterien beinhalten, an Akne-Erkrankungen der Haut schuld sein könnten. Tatsächlich gehört das Propionibacterium zu den Arten der acnes- Bakterien, die an der Entstehung von Akne beteiligt sind- was erklären würde, weswegen manche Käsesorten, die das spezielle Käsebakterium Propionibacterium freudenreichii beinhalten, ebenfalls Akne auslösen könnten.
Sonnenbrand:
kalter Umschlag mit Buttermilch mehrmals täglich
Tipps für den medizinischen Einsatz von Joghurt und Quark sind im Buch zu finden.
Schnelle Schönmacher aus der Milchküche
Avocado- Quark- Gesichts- Maske
50 g Sahnequark
30 g Avocadofleisch
Saft ½ Zitrone
1TL Honig
Milch- Minze- Peeling
½ Glas frische Milch
3 EL Zucker
1EL gemahlene Mandeln
4 Minzeblättchen fein gehackt
Aloe- Vera- Joghurt- Handmaske
50 g Naturjogurt 3,5%
2 TL Mandelöl
2 TL Honig
1 EL Aloe Vera Gel
Kräuter- Milchbad
2 Handvoll frische, fein gehackte Kräutermischung ( z.B. Pfefferminze, Thymian, Rosmarin, Salbei, Zitronenmelisse)
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Milch
½ Rahm
Für ein Molke- Haarshampoo mischt man:
Alles gut verrühren und abfüllen
Käsesonntag
So hieß in der griechisch-katholischen Kirche der Sonntag Quinquagesima, weil man an diesem Sonntag vor der Fastenzeit den Tisch noch mal reichlich mit Käse, Milch und Eier deckte.
Mancherorts wird auch heute noch die Fastenwoche vor Ostern als Käsewoche bezeichnet.
Warum allerdings in Bayern die Flitterwochen auch als Käsewochen bezeichnet werden, habe ich bislang leider nicht heraus finden können.
Wie die gesalzene Butter erfunden wurde
Früher glaubte man an die Butterhexe, die dafür verschrien war, dass sie die Milch im Butterfass anderer Frauen am Klumpen hindere. Der Buttervorgang dauerte stets lange, da war genug Zeit um solchen Fantasien Raum zu geben. Wenn es allzu lange dauerte, bis der Rahm endlich zu Butter wurde, die Gedanken schon längst überstrapaziert waren und die Arme lang und länger wurden, gab man einfach einige Körner Salz in das Butterfass, um den Vorgang zu beschleunigen- so erfand man die gesalzene Butter.
Mann füllte die Butter in Buttermodeln, unterschiedlich geformte und oft kunstvoll mit Kerbschnitzmustern verzierte Form aus Holz. Sie dienen dazu, der Butter nach ihrer Herstellung eine kompakte, ansehnliche Form zu geben und zeigen später dann auf der Butter ihre Verzierungen in Form von geometrischen Ornamenten, christlichen Zeichen und Symbolen, Heiligenbildnissen oder Zierrat der Volkskunst wie Herzen, Blumen oder Ähren. Für Hochzeiten gab es früher sogar extragroße Formen mit bestimmten Motiven wie Hasen oder Lämmern, jeder Haushalt kannte auch Oster- und Weihnachtsbutter als besondere Spezialität.
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Artikel in der Celleschen Zeitung vom Februar 2011 in der regionalen Zeitung
Zahlen aus südniedersächsischen Kuhställen im Landkreis Celle (Veröffentlichung des Milchviehkontrollvereins Eschede):
Im Grunde ist es ganz einfach: Verarbeitet man Milch und/ oder Rahm mit Lab oder Säure ergibt das einen Weichkäse namens Mozzarella. Aus Milch und/ oder Rahm und sogenannten Säuerungskulturen entstehen saure Sahne, Dickmilch, Buttermilch, Creme Fraîche und Schmand. Mischt man Milch und/ oder Rahm zusammen mit Joghurtkulturen, kommt dabei Jogurt heraus. Milch und/ oder Rahm mit Säuerungs- und/ oder Jogurtkulturen und dem Kefirpilz ergibt das Kefir. Verarbeitet man Milch und/ oder Rahm mit Säuerungs-, und/ oder Jogurtkulturen sowie mit Lab oder Säure, wird daraus Molke und eine Vielfalt an Käsesorten von Frischkäse bis Hartkäse- die gesamte Palette! Will man Butter machen, muss man Rahm kräftig schlagen, für Butterschmalz wird Butter heiß gemacht und das Eiweiß und der Milchzucker abgeseiht. Alles ganz einfach, oder?
Was ist Milch?
Milch nennt man ganz allgemein die für Säugetiere typische Nährflüssigkeit.
Je nach Herkunft, Tierrasse, Jahres- oder Tageszeit, Futtermittelgabe und Verarbeitungsart schmeckt diese sehr individuell. Die Milch von Melkvieh auf niedersächsischen Weiden schmeckt anders als die von schweizerischen oder holländischen Gefilden. Milch von Ziege, Schaf oder Kuh anders als Büffel- oder Stutenmilch, die von rotem Hörner- oder Schwarzvieh anders als die von Hinterwälder oder Fleckvieh. Milch von Kleefütterung anders als von Bergwiesenblumen- oder Sojaschrotfutter, Sommermilch anders als Wintermilch, Abendmilch anders als Morgenmilch, Rohmilch anders als fettreduzierte Milch. Im Deutschen verwendet man den Ausdruck Milch vor allem für Kuhmilch. Innerhalb der EU darf sich nur Milch nennen, was lediglich Kuhmilch ist. Bei jeder anderen Milchsorte muss die Tierart, woher sie stammt, deklariert sein. Streng genommen gibt es also auch keine Kokos- oder Sojamilch, sondern bestenfalls Kokosflüssigkeit milchiger Art oder weiße Sojaflüssigkeit, irgendetwas in der Art...
In Deutschland erfolgt die Einteilung der Handelsklassen nach der Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die
Milch ist Vollnahrung. Einen Liter Milch täglich genügt für einen Erwachsen, um den Tagesbedarf an Proteinen zu decken. Sie besteht zu 87% aus Wasser, 13% Trockenmasse und ca. 9% fettfreier Trockenmasse. Ernährungsphysiologisch sind folgende Bestandteile der Milch besonders wertvoll:
Schafmilch ist die eiweiß- und vitaminreichste Milch, Ziegenmilch ist flüssiger als Kuh- oder Schafsmilch und schmeckt ganz frisch gemolken leicht nussig. Obwohl früher als Armeleutemilch verschrien, schreibt man ihr die beste Heilwirkung zu. Büffelmilch enthält fast doppelt so viel fett wie Kuhmilch und ist reicherhaltiger an Kalzium, Eisen, Phosphor und Vitamin A. Stutenmilch, die nicht zum Verkäsen geeignet ist, ist sehr wässrig und hilft manchen bei Kuhmilchunverträglichkeiten. Die laktose- und zuckerreiche
Eselsmilch ist, genau wie Stutenmilch, angeblich die der menschlichen Muttermilch ähnlichste Milch und war früher die erste Wahl zur Ernährung mutterloser Säuglinge. Allerdings war es nicht einfach, Esel in der Stadt zu halten. Aber, immerhin, neben dem Kinderkrankenhaus der Pariser Fürsorge gab es einen Eselsstall und eine Eselin lieferte pro Tag die Milch für zwei Kinder.
Rein theoretisch ist wohl jede Milch eine säugenden Wesens genießbar. Doch wie soll man an die Zitzen einer Löwenmama kommen? Zudem ist hat die Tiermilch eigentlich eine andere natürliche Bestimmung: Sie soll den Nachwuchs ernähren...
Was ist Blockmilch?
Blockmilch ist eine Milchart, die vor allem in der Süßwarenindustrie und da vor allem zur Herstellung von Schokolade speziell bearbeitet wird: Dieser Milch wird Zucker zugesetzt, bis sie schnittfest ist. Blockmilch muss mindestens 12% Fett und 28% fettfreie Milchtrockenmasse enthalten, der Wassergehalt entspricht ca. 9-15%. Das entsprechende Erzeugnis aus Rahm nennt sich Blocksahne.
Was alles zu Sahneprodukten zählt:
Was alles zu Saure Sahneprodukten zählt:
Was ist Käse?
Käse ist
• ist ein frisches oder gereiftes Produkt aus den festen Bestandteilen der Milch
• wird durch das Gerinnen der Eiweißanteile aus der Milch gewonnen
• hat unterschiedliche Stufen von Fett-, Wasser- und Mineralstoffen
• zählt fast überall auf der Welt zu den Grundnahrungsmitteln
Käse setzt sich zusammen aus
• Eiweiß
• Fett
• Kalzium
• Magnesium
• Phosphor
• Vitamine
• Mineralstoffen
• Spurenelementen
• Enzymen
• Wasser
Der Begriff Käse
• ist gesetzlich geschützt
• kommt vom lateinischen Wort »caseus«
• heißt auf englisch »cheese«
• heißt auf holländisch »kaas«
• heißt auf französisch »fromage« und auf italienisch »formaggio«- beide Worte stammen von dem lateinischen »coagulum formatum«
ab, das bedeutet »geformtes Gerinnsel«
Käse darf nach der EU- Verordnung
• auch aus Milcherzeugnissen hergestellt werden wie Süß- oder Sauermolke, Rahm, Molkensahne, Butter, Butterschmalz, Schafmilch,
Ziegenmilch, Büffelmilch, Sauermilchquark
• mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen zu Bändern oder Strängen und Formen behandelt
werden (Pasta Filata Käse)
• mit Rauch und Raucharomen behandelt werden
• zur Konservierung mit dem natürlichen Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt werden
• mit Natriumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat zur Neutralisation der Milchsäure behandelt werden
• mit Kartoffel- oder Maisstärke angereichert sein
• Speisestärke und Speisegelatine zugefügt werden
• mit Stoffe wie Lab- und Labaustauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze und Kräuter sowie deren, Speisesalz
(auch jodiert), zum Färben Betakarotin, Trinkwasser versetzt werden
Die deutsche Käseverordnung enthält Vorschriften zur Deklarierung von
• Herstellung
• Fettgehalt
• Mindestgehalt an Trockenmasse
• Herstellungsgewicht
• Mindestalter
• Aussehen
• Geruch
• Geschmack
• Milchart
Warum gibt es keinen Käse aus Stuten-, Schwein- oder Kokosmilch?
Der hauptsächliche Grund, weswegen man aus Schwein- und Stutenmilch keinen Käse macht, ist folgender: Käse besteht überwiegend aus Kasein, das ist der Haupteiweiß der Milch. Schweine- und Stutenmilch enthalten jedoch sehr viel weniger Kasein als andere Milcharten. Da das Kasein aber für die Käseherstellung von großer Bedeutung ist, hat sich deren Milch einfach für die Käseherstellung nicht bewährt. Mit Kokosnussmilch und den meisten anderen pflanzlichen Milchsorten verhält es sich ähnlich. Auch diese enthalten zu wenig Eiweiß, das man verkäsen könnte. Man könnte also bestenfalls Frischkäse herstellen, dem man vor dem Servieren noch etwas andere Milch untermengt.
Ein weiterer Grund bei Schweinmilch ist, dass es technisch recht schwierig ist, Säue zu melken. Eine Sau produziert zwar viel Milch, aber die Abgabe der Milch erfolgt nur in bestimmten Intervallen. Nach cirka fünfzig Millilitern machen die Zitzen erst einmal dicht und pausieren, bis sie wieder erneut Milch geben. Es würde also den ganzen Tag dauern, bis man eine größere Menge Milch zusammen hätte. Der dritte Grund ist bei den neugeborenen Ferkeln selbst zu finden, deren Immunsystem- anders als bei Kälbern, die schon ganz früh vom Euter entwöhnt werden können- noch völlig unausgereift ist. Ferkel besitzen noch keine Antikörper gegen Krankheitserreger und erwerben diese erst über das Trinken der Muttermilch. Würde man sie frühzeitig von der Zitze entwöhnen, könnte dies für sie lebensgefährlich werden.
Mit Kokosnussmilch und den meisten anderen pflanzlichen Milchsorten verhält es sich ähnlich. Auch diese enthalten zu wenig Eiweiß, das man verkäsen könnte. Man könnte also bestenfalls Frischkäse herstellen, dem man vor dem Servieren noch etwas andere Milch untermengt.
Was ist Kunstkäse?
Mit Analogkäse, Kunstkäse, Käseersatz oder Käseimitat sind Imitate von Käse gemeint, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Bei diesen Produkten werden beispielsweise das Milchfett oder das Milcheiweiß durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt.
Ende des 19. Jahrhunderts wurde in den Vereinigten Staaten der erste Kunstkäse entwickelt und auch bald darauf nach Europa exportiert. Durch das Zentrifugieren der Milch gewann man Magermilch und vermischte diese mit flüssigem Rindertalg, sowie Lab zur Dicklegung der Milch. Der gewonnene Käse war durch dieses Verfahren deutlich billiger, da Rindertalg günstiger war als Milchfett. Weitere Bezeichnungen dafür damals waren auch Schmalzkäse, Oleomargarinekäse oder Margarinkäse. Also, Eiweißpulver, Wasser, Geschmacksverstärker und Pflanzenfett zusammengerührt, fertig ist der sogenannte »Analogkäse«, der wie Käse schmeckt und sogar Fäden zieht, aber nicht einen Hauch von Milch beinhaltet. So begann die Geburt des Kunstkäses und heutzutage sind tatsächlich noch immer Wasser, Soja, Stärke und Pflanzenöle die Grundstoffe von Kunstkäse. Dazu kommen Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, die den Geschmack und das Aussehen von echten Käsevorbildern suggerieren sollen.
Kunstkäse benötigt keinen Reifungsprozess. Für die Herstellung wird einfach nur das Pflanzenfett erwärmt, welches mit einer vorgefertigten Trockenmischung, Aromakonzentrat und Wasser vermischt und dann weiter verarbeitet wird. Er ist übrigens durch die billigen Inhaltstoffe und die leichte Herstellung erheblich preiswerter- und das um rund 40 Prozent als echter Käse.
Er tut übrigens nicht weh (bestenfalls den Sinnen, weil man damit Käse vorgegaukelt bekommt, bei etwas, das aber nicht wirklich Käse ist) und gesundheitsschädlich ist auch nicht- er kann im schlimmsten Fall- z.B. durch Anteile von Sojaspuren- Allergien auslösen. Aber Kunstkäse wird oft eingesetzt, ohne dass der Verbraucher davon erfährt und hierin liegt die eigentliche Crux bei der ganze Sache: Die Irreführung des Kunden- eine illegale Täuschung in Sachen käse, die verunsichert. Möchte man ein Käsebrötchen essen, sollte auch Käse als Belag darauf sein. Doch, leider, weit gefehlt. Reporter vom ZDF haben das mal untersucht: Sie ließen im Labor »Käsebrötchen« auf deren Inhalt untersuchen und kamen zu dem Ergebnis, dass beinah 40% der untersuchten Brötchen nicht mit Käse, sondern Kunstkäse belegt waren. Das ist schlicht und ergreifend Betrug. Kunstkäse findet jedoch in Deutschland seinen Einsatz überall in der Gastronomie, besonders bei italienschen Gerichten wie Pizza oder Lasagne und in Bäckereien mit den besagten Käsebrötchen. Die Lebensmittelindustrie bedient sich seiner auch gerne für teilweise vorgefertigte oder auch komplett zubereitete Fertigmahlzeiten.
Aber für die Käsetheke gilt immer noch: Hier ist alle echt! Hier wird dem Käufer kein Analogkäse untergejubelt! Und als kleiner Trost für Pizzafans sei gesagt: Selbst echte Gourmets können meist den Unterschied zwischen Imitat und Käse nicht schmecken.
Für die Verwendung von Kunstkäse besteht in der Europäischen Union übrigens keine spezielle Kennzeichnung, es gilt jedoch die generelle Pflicht, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. Bezeichnungen wie »Kunstkäse« oder »Analogkäse« sind nicht gestattet. Im Handel werden Produkte, die Kunstkäse beinhalten, mit Fantasienamen wie »Pizza-Mix« oder »Gastromix« angeboten. Hier muss ebenfalls der Inhalt beschrieben werden und es begegnen uns dann seltsame Wortgebilde wie »Geriebener Pizzabelag aus 50 % Käse und 50 % Pflanzenfettbasis« oder »Lebensmittelzubereitung zum Überbacken«. Da fragt man sich halt eben doch: Alles Käse- oder was?
Was ist Molke?
Molke (auch Käsewasser, Sirte oder Schotte genannt) nennt man die wässrige, gelbliche Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht- nämlich dann, wenn sich die festen (der Bruch) von den flüssigen Bestandteilen der Milch trennen. Molke ist also der flüssige Teil der Milch.
Sie besteht aus ca. 94 % aus Wasser und 4-5 % Milchzucker und ist so gut wie fettfrei. Sie enthält zudem Milchsäure, Vitamine, Kalium, Calcium, Phosphor und etwa 0,6 bis 1 % des Molkenproteins, neben dem Kasein das nächst wichtige Milcheiweiß.
Man unterscheidet Labmolke von Süßmolke. Labmolke, wenn man Milch nur mit Lab für die Käseherstellung impft und diese damit dick legt Sauermolke entsteht, wenn man Milch zuvor mit Milchsäurebakterien impft.
Abgesehen davon, dass man Molke als gesundes Nahrungsmittel einfach trinken kann, dient sie heutzutage vor allem der Industrie und Landwirtschaft. Zum einen macht man daraus Schweinefutter, zum anderen wird sie für die Herstellung von Milchserum benötigt.
Molkepulver findet in der Kosmetik häufig Verwendung, genau so wie bei der Produktion von Fertignahrungsmittel. Man kann daraus übrigens notfalls sogar Bier brauen, sie als Dünger einsetzen oder in der Bauindustrie verwenden- als Stickstoffträger, der die Brennbarkeit von Holzspänen vermindert. Molke soll zudem gut gegen Magen- und Darmbeschwerden sein und gilt als Heilmittel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war Molke für die Reichen und Schönen Europas das Lebenselixier schlechthin. Kuranstalten schossen wie Pilze aus dem Boden, um sogenannte Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck, Adipositas (Fettleibigkeit) oder Gicht zu heilen. Molkekuren gehörten zum Programm der damaligen Lebensreform-Bewegung, einer Schweizer Reformbewegung, die den Menschen nach dem Zeitalter der Industrialisierung wieder zurück zu Natur geleiten wollte.
Man macht daraus natürlich auch Käse (z.B. Ricotta) und eine karamellisierte, zähflüssige braune Masse, welche ein wenig süßlich, zugleich säuerlich und auch etwas salzig schmeckt und früher als Schokoloadenersatz diente. Mancherorts wird diese »Käse«-Masse (eigentlich ist das ja gar kein Käse mehr), die sich in den Alpenländern Sig und in den skandinavischen Ländern Brunost oder Mysost, Gudbrandsdalsost, Ekte Geitost oder Fløtemysost nennt, wieder neu entdeckt und als große Delikatesse angeboten. Lotta, eine liebe schwedische Bekannte, sagte mir, ursprünglich käme die Rezeptur dafür aus der Heimat ihres Großvaters, aus Norland- das ist ziemlich weit oben im Norden von Schweden. Dort macht man seit jeher aus der Molke (schwedisch Vassle) einen festen Käse namens Mesust, der Sig u.ä. gleicht- oder die weichere Variante davon als Brotaufstrich. Dieser dann heißt er Messmør.
Kefir und Co.
Kefir kennt jeder, aber was ist eigentlich Kumys? Oder Dugh? Ymer? Hier einige Erklärungen:
Nimmt man Stutenmilch für Kefir, nennt sich das kefirhaltige Trinkprodukt Kumys oder Airag und man bezeichnet es als Milchwein. In der Mongolei gilt es als Nationalgetränk, das jedem Gast als erstes Gastgeschenk in einer Schale gereicht wird. Kumys schmeckt säuerlich, prickelnd, und hat einen mandelartigen bis käsigen Nachgeschmack. Im Westen empfindet man das als sehr gewöhnungsbedürftig. Kumys gilt als diätetisches Nahrungsmittel bei Tuberkulose, Eisenmangelanämie und Blutarmut.
Choormog (oft auch khormog oder khoormog genannt), ist ein leicht alkoholisches Milchgetränk, aus Tarag, einem dickflüssigen Produkt aus Rohmilch (häufig aus Milch von Yaks) mit einem säuerlichen Geschmack, der unserem Yoghurt recht ähnlich ist. Hierbei werden der Milch ebenfalls Hefepilze zugesetzt, der zusammen mit Wärme die Gärung bewirkt. Choormog hat einen pikant säuerlichen Geschmack.
Ayran kommt aus dem Kaukasus und Anatolien und ist ein erfrischendes Getränk auf Joghurtbasis. Traditionell wird in ländlichen Gebieten der ländlichen Türkei heute noch Gästen als Willkommenstrunk Ayran gereicht.
Dugh ist ein Joghurtgetränk aus Persien und eine Mischung von stark gesäuertem Joghurt mit Molke und oft kohlensäurehaltigen und sprudelndem Wasser zu jeweils gleichen Teilen. Man mischt dazu kleingehackten Kräutern wie Pfefferminze, Dill, Petersilie und Estragon, Gurkenstückchen, Muskat, Kardamom und Pfeffer.
Lassi ist ein indisches Joghurtgetränk und Ayran recht ähnlich. Es besteht aus gleichen Teilen Wasser (oder Milch) und Joghurt oft wird es als süße Variante bevorzugt und mit Zucker, Fruchtsäften oder pürierten Früchten gemischt.
Ymer, Filmjölk, Långfil (andere Art von Filmjölk), Viili, Skyr, Taette (auch Tettemelk, Vorstufe der Langmilch) und Langmilch- alle diese Sonderformen von Sauermilch sind skandinavischer Herkunft.
Ymer, Filmjölk, Långfil und Viili sind sich recht ähnlich. Wie Joghurt entstehen sie durch die Zugabe von Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis) Der Unterschied zu Sauermilch ist, dass Ymer u.ä. nach dem Abtropfen stark gerührt wird, was ihm seine spezielle cremige Struktur verleiht.
Skyr ist das Nationalgetränk der Isländer und in etwa mit dickflüssigem Joghurt vergleichbar. Es wird aus fettarmer Milch gemacht und hat daher hat einen sehr geringen Fettanteil von nur 0,2-0,5%.
Taette, die Vorstufe, und die meist in Schweden angebotene Langmilch selbst, deren typische Eigenschaft die schleimige Beschaffenheit ist, entstehen nicht in erster Linie durch Milchsäurebakterien, sondern durch pflanzliche Enzyme. Langmilch ist im Handel kaum erhältlich, man muss schon ziemlich gute Beziehungen zu Skandinavien haben, um am die Ansätze zu gelangen. Oder man versucht sich selbst daran, Langmilch zu produzieren. Dazu benötigt man eine bestimmte Pflanze. Das Zauberblümchen für ihre Entstehung heißt Fettkraut, und ist eine zwei- bis mehrjährige fleischfressende Pflanze, welche- mit klebrigen Drüsenhaaren versehen- winzige Insekten fängt und ein von diesen ausgeschiedenes, Eiweiß lösendes Enzym verdauen kann. Man unterscheidet zwischen dem gemeinen Fettkraut (Pinguicula vulgaris) und dem Alpenfettkraut (Pinguicula alpina). Beide Arten sind in ganz Europa an moorigen Stellen wie z. B. sumpfige Wiesen, wenn leider auch nur recht vereinzelt, zu finden. Die Blätter sind fahl gelbgrün, ab Mai bis Ende Juni bildet es ein bis zwei Einzelblüten beim Alpenfettkraut sind diese weiß mit gelben Flecken, beim gemeinen Fettkraut fahl blauviolett.
Früher wurde die Pflanze auch in der Heilkunde verwendet gegen aufgesprungene Haut, für Geschwulstminderungen, zur Schmerzstillung, bei Verstopfung, Leberleiden und Magen-, Brust- und Lungenerkrankungen und so sollen demnach auch die Taette und die Langmilch entsprechend heilsame Wirkung zeigen. Wenige Blättchen genügen für den Milchansatz, die Milch selbst hält sich monatelang. Die Langmilch gilt auch als besonders leicht verdaulich.
Auch Drosera (Sonnentau, das Keuchhustenmittel in der homöopathischen Lehre) wurde- ebenso wie das Fettkraut- zur Herstellung von Langmilch (oder auch Zähmilch genannt) in allen skandinavischen Ländern benutzt. Für beide Sorten gilt: Man übergießt dazu einfach die frischen Pflanzen von Drosera oder Pinguicula. Studien über einen Versuch in Bayern haben jedoch gezeigt, dass bayrischer Sonnentau dafür ungeeignet ist. Die dafür infrage kommenden Mikroben scheinen demnach nicht überall auf den Droserablättern vorzukommen, sondern beschränken sich auf Pflanzen, die in Skandinavien wachsen. Heutzutage wird die Langmilch in Schweden durch Einimpfung von Streptokokken, Milchsäurestäbchen, Hefezellen und dem Weißschimmelbakterium Oidium lactis gewonnen.
Was sind Milchsäurebakterien (Lactobacillales, Laktobazillen oder Sauermilchbakterien)?
Milchsäure ist das zentrale Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien- sie verwandeln Milchzucker in Milchsäure. Diese bewirkt, dass sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammenzieht, also gerinnt. Man unterscheidet dabei zwischen links- oder rechtsdrehender (D- oder L+) Milchsäurebakterien. Sie sind chemisch identisch und unterscheiden sich nur in der Anordnung ihrer Moleküle. Der menschliche Körper kann nur L+ selbst erzeugen, D- leider nicht. Der Abbau von D- geschieht zudem nach der Aufnahme etwas langsamer als bei L+. Lange Zeit machte man diese Bakterien daher für die so genannte Azidose, die Übersäuerung des Blutes, verantwortlich- was aber in wissenschaftlichen Forschungen bis heute nicht nachgewiesen werden konnte. Im Gegenteil gibt es linksdrehende Milchsäuren, die als besonders gesund gelten. Die Industrie jedoch zehrt nach wie vor von der Diskussion um L+ und D-. Als Verbraucher kann man diese jedoch getrost vergessen!
Mesophile oder thermophile Kultur?
Unweigerlich stößt man, wenn man sich mit dem Käsemachen beschäftigt, auf diese Begriffe. Sie beziehen sich auf die charakteristischen Eigenschaften von Bakterien, nämlich deren liebste Umgebungstemperatur. Für die Käseherstellung sind diese Bakterien vonnöten, sie geben später dem Käse das spezielle Aroma und eventuell die auch die Lochbildung.
Im Bezug auf die Aktivität der Milchsäurebakterien bedeutet das:
Mesophile Milchsäurebakterien kurbeln den Prozess des Andickens der Milch bereits bei normaler Zimmertemperatur an und geben dabei ein mildes Aroma. Sie kann man daher als die Mütter von Milchprodukten wie Dickmilch, Buttermilch oder Crème Fraîche bezeichnen.
Thermophile Milchsäurebakterien hingegen werden für eine stärkere Säuerung bei höheren Temperaturen eingesetzt, Ihr Geschmack ist intensiver und etwas herber. Sie sind die Mütter aller Joghurts und Joghurtprodukte.
Die Mischung macht’s! Mischkulturen werden oft als Direktstarter angeboten, die beide Charakteristika bedienen und so einen spezifischen Käsegeschmack in der Milch entwickeln. Es gibt spezielle Kulturen für diverse Käsesorten wie Bergkäse, oder Emmentaler Art. Doch entscheidend sind vor allem auch die hofspezifische und regionaltypische Milchsäureflora. In jeder Region kommen ohnehin viele Milchsäurestämme natürlicherweise vor. In West- und Mitteleuropa sind übrigens vorwiegend mesophile Kulturen zu Hause, in Südosteuropa findet man eher die thermophilen Kulturen vor. Wenn wir hierzulande warme Rohmilch stehen lassen, wird daraus Dickmilch, im Südosten Europas würde daraus wohl eher Joghurt entstehen ...
Was sind Acidophiluskulturen / Lactobacillus bulgaricus?
Manche Milchprodukte werden mit dem Milchsäurebakterium Lactobacillus Acidophilus gesäuert . Sie hat dadurch einen erhöhtem Milchsäureanteil, welcher sich positiv auf die Darmflora und den Magen-Darm-Trakt auswirken soll. Das Bakterium wird auch zur Säuerung von mildem Joghurt, Sauerkraut und Sojajoghurt verwendet und gilt als probiotisch.
L. Acidophilus kann man auch für den typisch bulgarischen Naturjoghurt nehmen, da das
Bakterium, das dafür eigentlich vonnöten ist, Lactobacillus bulgaricus, nicht immer und
überall greifbar ist. Der Joghurt schmeckt dann etwas milder als der Originäre, aber ist damit
durchaus vergleichbar. Die von der Hobbythek entwickelte Kultur LaBiDa beinhalte
Lactobacillus acidophilus.
Was steckt hinter den Abkürzungen LaBiDa, ProBiDa und KeFiDa?
Als die Hobbythek sich in den achtziger Jahren des Themas annahm und ans Joghurt- und Käsemachen ging, hat ein Team dafür besondere Kulturen entwickelt, die heutzutage in der Hobbykäserei kaum mehr wegzudenken sind.
Es sind die gefriergetrockneten Kulturen LaBiDa, ProBiDa und KeFiDa, die man in gut sortierten Reformhäusern, Bio- und Naturkostläden oder auch und den Spinnradläden
bekommt. Die Ergebnisse mit diesen Kulturen lassen sich durchweg gut sehr schmecken.
LabBiDa besteht aus den drei Milchsäurebakterien Lactobacillus acidophilus , Bifidobakterium lactis (probiotisch) und Steptococcus thermophilus.
ProBiDa ist eine spezielle probiotische Kultur für Quark und Käse und besteht aus den Bakterien und Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus
lactis subsp. lactis biovar diacetylactis und Leuconostoc.KeFiDa ist eine spezielle Mischung für die Bereitung von Kefir aus
LaBiDa und einer Hefepilzkultur, dem Kefirpilz ähnlich.
Was heißt probiotisch?
Der Begriff probiotisch stammt vom griechischen Ausdruck »pro bios« ab und meint für das Leben. Gemeint ist damit eine besondere Form der Lebensmittelzubereitung mit
lebensfähigen Mikroorganismen. Milch- und Milchprodukte zählen, da sie bekanntlich Milchsäurebakterien enthalten und diese zur Gruppe der lebensfähigen Mikroorganismen gehören, per se also zu den
probiotischen Lebensmitteln. Allerdings gibt es Unterschiede, nicht alle Milchsäurebakterien haben eine gleich große probiotische Wirkung.
Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen die Menschen über die gesundheitsfördernde Wirkung von Sauermilchprodukten nachzudenken. Man wusste damals schon,
dass Menschen, die viel fermentierte Milch tranken, länger lebten und gesünder blieben als andere. In ausreichenden Mengen aufgenommen, so fand man heraus, haben Milchprodukte generell einen
gesundheitsfördernden Einfluss auf den menschliche Organismus, der unterstützend auf die Darmflora einwirkt.
Als probiotische Kulturen generell bezeichnet man heute spezielle Milchsäurebakterien, die eine gewisse Resistenz gegenüber Magensaft, Gallensäure und
Verdauungsenzymen aufweisen und lebend im Darmtrakt ankommen und sich dort an der Darmwand ansiedeln. Sie unterstützen vor Ort aktiv den Aufbau und den Erhalt der Darmflora. Sie sollen zudem
positiv bei bestimmten Erkrankungsbildern wie chronisch-entzündliche Darmerkrankungen, Durchfall, Verstopfung, Allergien, Infektionen, Neurodermitis, Harnwegsinfekte u.v.m.
einwirken.
Die Forschung hat jedoch darauf aufmerksam gemacht, dass nicht alle Milchsäurebakterienstämme die gleiche Wirkung erzielen, d.h. eine nachweisbare Wirkung im
menschlichen Organismus erkennbar ist. Für die Herstellung von probiotischen Lebensmittel müssen also gezielte Stämme eingesetzt werden. Dazu gehören Bifidobacteriumstämme wie animalis und die
Lactobacillusstämme acidophilus, johnsonii, casei, reuteri und rhamnosus.
Wenn man sich also streng probiotisch ernähren möchte, sollte man bei der Herstellung von Käse u.ä. zu diesen Bakterienstämme greifen.
Schädliche Stoffe in der Milch
Sie gelangen durch unsaubere Stallhygiene und Handhabung hinein; Milch ist zunächst erst mal steril. Doch man sollte als Käser zumindest wissen, um welche Keim es sich dabei handelt:
Mikroorganismen im Käse
Man differenziert Bakterien, Viren und Pilze. Pilze unterteilen sich wiederum in Hefen und Schimmelpilze. Findet man an Käselaben falschen Schimmel und/ oder unerwünschte Verfärbungen ist das nicht gut- diese haben an selbst gemachtem Käse nichts zu suchen. Dazu gehören
Haben Sie an den Käselaiben welche entdeckt, müssen Sie diese sofort mit Essigwasser ablösen.
Besonders leckere Kräuter und Gewürze für aromatische Käsesorten
Brot, Käse, Bier und Wein- das schmeckt fein!
Wer sich besonders mag:
Frischkäse
Sesambrot, Baguette, Voll- und Mehrkornbrotsorten, Kräuterbrotsorten, Pumpernickel
halbtrockene, trockene, fruchtige und leichtere Weißweinsorten, Schaumweine, Roséweine
Sauermilchkäse
Kräftige Bauernbrotsorten, Roggen- und insgesamt eher dunklere Brotsorten, Mehrkorn, Kräuter- und Kümmelbrot
Bier, Cidre, Most
Ziegen- und Schafkäse
Baguette, Gewürzbrot z.B. mit Schinken, Oliven oder Tomaten, Pumpernickel
Spritzig junge Weißweine oder eher kräftige französische Rotweinsorten
Edelschimmelkäse
Kümmelbrot, Knäckebrot, alle hellen Brotsorten, Baguette, Volllkorn- und Grahambrot, Pumpernickel
Weiß-, Grau- und Spätburgundersorten, Traminer, Burgunder, Sherry, Portwein
Schnittkäse
Fruchtige, eher milde Weiß- und Rotweinsorten, Beaujolais
Mehrkornbrotsorten, Roggenbrot, Baguette, Weizen- und Bauernbrotsorten, Sonnenblumenbrot
Hartkäse
alle Mehr- und Vollkornsorten, Baguette, Grahambrot, Schrotbrotsorten
spanische und italienische Rotweine
Käsesorten international