Salami mit feinen Nüssen

Zutaten:

700 g gemischtes Hack
200 g Schweinebauch
100 g fetter Speck
20 g Nitritpökelsalz (oder 20 g Salz+ 1 Msp.Salpeter)
je 5 g brauner Zucker und Pfefferschrot
je 1 Msp. Koriander, Macisblüte, Piment, Zimt, Nelke und Kerbel
je 1 TL Zwiebelwürfel und Orangensaft- und -schale
1 TL Öl
2-3 EL Walnus- oder Haselnussplitter
2 EL Portwein

So geht’s:

• Zwiebeln im Öl andünsten, abkühlen lassen
• Fleisch, Fett und Bauch anfrieren, wolfen
• alles mischen, kräftig durchkneten
• in angefeuchtete Stoffhüllen wickeln, abbinden
• 2 Tage bei Raumtemperatur aufhängen, dabei Hüllen feucht halten
• dann ins Aschebett legen: pro cm Durchmesser 2 Wochen
• oder bei ca. 15 °C reifen lassen (dabei die Hüllen aber täglich mit Portweinwasser- auf 250 ml Wasser 3 EL Portwein-gut durchfeuchten)

Aschebett:

1. Karton 2-3 cm mit reiner Holzasche befüllen 
2. Würste einlegen, ohne dass sie sich gegenseitig oder die Kartonwände berühren; insgesamt nicht mehr als 500 g Gesamtwurstmasse pro Schuhkartongröße
3. mit 2-3 cm Asche bedecken
4. Karton verschließen, fest zubinden und mit dem Tagesdatum versehen
5. bei ca. 8-18 °C lagern, wöchentlich drehen
6. nach der Reifezeit Stoffpellen abziehen, Würste mit etwas Wasser- Alkoholgemisch wie Sherrywasser o.ä. waschen und gut abtrocknen
7. Schur zum Aufhängen befestigen 
8. Würste nochmal 1-2 Tage lufttrocknen lassen- fertig!

Es muss nicht immer nur bayrische oder schlesische Weißwurst geben- probieren Sie die Weiße Lady- sehr ladylike, sehr fein und edel!

Zutaten:

250 g Gemischtes Mett
250 g Schweinebauch
250 g Hühnchenbrust
50 g fetten Speck
1 Tasse Gemüsebrühe
1 Scheibe Brot (besonders lecker: mit Haselnüssen)
je 1 EL Zitronenschale, Schmand und Zitronensaft
2 EL trockenen Weißwein
je 1/2  Zwiebel und rot Chilischote
je 1 TL Backpulver, Estragon und Salz
je ½ TL Macisblüte, Ingwer, Vanillezucker, Koriander, Bohnenkraut und Piment

So geht’s:

•    Fleisch, Bauch und Fett anfrieren, mit dem Gemüse und Brot wolfen
•    alles mischen
•    Masse fünf Minuten lang kräftig kneten, mit dem Zauberstab zerkleinern oder (in der Küchenmaschine) kuttern
•    erneut anfrieren, abfüllen, in Frischhaltefolie wickeln und kurze Würste  abbinden
•    Würste bei 75°C pro cm Durchmesser 10 Minuten in Weißweinbrühe (1 l Wasser, 1/4 l Wein, 1 TL Salz) brühen und/oder gleich auf niedriger Temperatur 15 Minuten von allen Seiten schön braun anbraten.

Herzschlagessen mit Heimat und Traditionsgefühl

Zutaten:

je 2 fingerdicke geräucherte Speckscheiben, Eier, kleine Äpfel und Schalotten

4 Matjes

1 Becher Schmand  
je 1 TL Senf, Zitronensaft  und brauner Zucker

je 1/2 TL Salz und Pfeffer

3-4 Stängel glatte Petersilie

So geht’s:
•    Eier hartkochen, pellen
•    Äpfel und Schalotten putzen, vierteln
•    alle Zutaten wolfen, gut mischen, abschmecken.

Für Liebhaber der deftigen Küche

Zutaten:

200 g gemischtes Hack
140 g Bauchspeck mit Schwarte
100 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
je 2 EL Schmand, Weinbrand und Blutpulver
10 g Nitritpökelsalz
1 EL Tomatenmark
2 Schreiben Toastbrot
je 1 TL Thymian, Paprika edelsüß und rosenscharf
je 1 Msp. Schabzigerklee, Macisblüte, Senfsaat, Zimt, Nelke, Zitronengras, Pfeffer
1-2 Kellen gekochte Brühe

 
So geht's:    

• Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Bauch in Brühe weich kochen

• Blutpulver mit dem Schmand und Brühe anrühren

• Brot, Gemüse, Fleisch wolfen
• 
alle Zutaten mischen, in Frischhaltefolie oder Gläser abfüllen
• pro Zentimeter Durchmesser 10 Minuten bei 70°C garen
• kalt abschrecken; über Nacht durchziehen lassen

herzhafte Mini-Salami-Kugeln

Zutaten:

600 g Schweinefleisch mager
400 g Schweinbauch
1 TL Honig
je 1 EL Obstler, Tomatenmark, Kümmel und bunte Pfefferkörner
20 g Nitritpökelsalz
50 g kross gebratene Schinkenwürfelchen

2 EL Schlagsahne

je 1 Msp. Ingwer, Chili, Piment, Nelke und Macis

So geht’s:

• Fleisch und Bauch anfrieren, wolfen
• alles mischen, kräftig durchkneten
• Kugeln (ca. 3-4 cm Ø) formen, auf dünne, entsprechend zugeschnittene und angefeuchtete Stoffquadrate legen, einwickeln, abbinden
• 2 Tage bei Raumtemperatur aufhängen, dabei Hüllen feucht halten
• dann ins Aschebett legen: pro cm Durchmesser 2 Wochen
• oder bei ca. 15°C reifen lassen (dabei die Hüllen aber täglich mit Obstlerwasser-auf 250 ml Wasser 1 EL Obstler-gut durchfeuchten)

Delikater Bratenaufschnitt

Zutaten:

1 kg Bratenfleisch vom Schwein
Marinade aus:
2 EL gutem Pflanzenöl
je 1TL Pfeffer, Knoblauch gehackt, Kümmel, Piment, Majoran, brauner Zucker und Salz
3-4 Wachholderbeeren (gut gemörsert)
je 1 Prise Schabzigerklee, Koriander und Cayennepfeffer
4 EL Zwiebeln fein gehackt
1 Zweig Rosmarin
2 EL Balsamicoessig
1 EL Bienenhonig
1 Glas Weißwein

So geht’s:

•    Fleisch 2 Stunden marinieren
•    Ofen auf 200°C vorheizen
•    Fleisch in einen Bräter legen und in Ofen schieben
•    Nach 30 Minuten Temperatur auf cirka 150°C senken, Wein zugießen, Rosmarinzweig, Zwiebel und Knoblauch dazugeben
•    90 Minuten weiter braten, dabei den Braten mit dem eigenen Sud alle 20 Minuten beträufeln
•    Honig und Essig mischen, damit den Braten immer wieder bestreichen
•    Braten rausnehmen, erkalten lassen

Dazu 1 leckeres Brötchen und selbst gemachte CBQ- Sauce (Chili- Balsamico- Quendel), die kulinarische Verfeinerung der weltweit bekannten BBQ- Sauce:

Zutaten:
je ½  Tasse kalter Espresso und Rotwein
500 g Tomatenstückchen aus der Dose oder dem Tetrapack
je 2 Knoblauchzehen und Schalotten in Würfelchen
je 1 EL Rauchsalz und Whiskey
je 2 EL Balsamicoessig, brauner Zucker und Olivenöl
je 1 TL Chiliflocken, Zitronenschale, Pfefferschrot, Curry, Schabzigerklee, Quendel (alternativ: Thymian), Paprika edelsüß und rosenscharf

So geht's:
•    Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl andünsten
•    alle weiteren Zutaten dazugeben, alles 15 Minuten köcheln lassen
•    Masse pürieren, durch ein Sieb passieren, weitere 15- 20 Minuten köcheln lassen
•    abfüllen, Flaschen auf dem Kopf gestellt auskühlen lassen